Когда вы посмотрите на фотографии моего домашнего свежего сыра, вам наверняка понравится, насколько он красив: его форма, текстура, сочность.
Обычно ваш анализ на этом заканчивается. Ты не перестаешь думать, почему тебе нравится то, что ты видишь.
Но реальность такова, что получить свежий домашний сыр Бургос с профессиональными результатами не легко.
Скорее всего, вы сможете заняться сноркелингом на Мальдивах и найти своего почтальона.
Сыр Бургос — это нечто другое: тщательная техника и невероятные комбинации ингредиентов для успеха.
Хотите знать, как я это делаю? Это легко!
В этой статье я подробно расскажу обо всех хитростях и рецепте, чтобы ваш сыр не был непригодным продуктом.
Ингредиенты, Чтобы Сделать Свежий Сыр В Домашних Условиях:
Молоко
- Традиционно свежий сыр типа Бургос готовят из овечьего молока, хотя в настоящее время 99% свежих промышленных сыров готовят из коровьего молока. Реальность такова, что вы можете сделать это с любым молоком животного происхождения, вкус будет во многом зависеть от того, какое вы выберете, но текстура будет почти идентичной.
- Не используйте ультрапастеризованное молоко, которое вы обычно найдете в кирпиче. Вы должны использовать свежее пастеризованное молоко из того, которое находится в холодильной секции продовольственных магазинов. Почему? Потому что термический процесс, которому он подвергался, намного мягче, и молоко имеет лучшее качество в своем составе, поскольку оно потеряло меньше питательных веществ.
- Целое, полуобезжиренное или обезжиренное молоко? Идеально с цельным молоком, хотя с полуобезжиренным можно добиться хороших результатов. Обезжиренное молоко не подходит вам, потому что в нем слишком мало жира, чтобы получить хорошую текстуру.
Хлорид Кальция
- Свежие сыры делаются с древних времен из сырого молока, богатого кальцием. Однако в процессе пастеризации содержание кальция всегда уменьшается, даже если в небольшом количестве, но достаточно, чтобы иногда и в зависимости от общего качества используемого молока сыр не застывал.
- Добавление дополнительного количества кальция через хлорид кальция является гарантией того, что сычужный фермент сделает свою работу эффективно, достигнув идеального творога.
- Что такое хлорид кальция? Это соль кальция, которую вы можете найти в формате растворения в специализированных магазинах или в некоторых аптеках в формате соли (в этом случае вы должны разбавить ее в воде, следуя указаниям на листочке).
Сычужный фермент
- Сычужный фермент является фундаментальным ингредиентом, чтобы иметь возможность сделать творог, который является основным шагом для приготовления любого сыра.
- Вы можете использовать жидкий сычужный животного происхождения, который легко найти в аптеке, или овощной сычужный, который вы можете найти в специализированных магазинах.
Ингредиенты:
- 1 литр свежего пастеризованного молока
- 1 чайная ложка хлорида кальция
- 1 чайная ложка сычужного фермента
- Вода + 1 чайная ложка соли, чтобы покрыть сыр в рассоле после того, как его размельчить
Рецепт
- Налейте молоко в кастрюлю с хлоридом кальция и размешайте, чтобы оно хорошо смешалось. Поставить на средний огонь и с помощью кухонного термометра контролировать, пока температура не достигнет 38 oC.
- В это время снимите молоко с огня, добавьте сычужный фермент и удалите. Поставьте крышку на кастрюлю и оставьте на 1 час.
- После отдыха молоко станет творогом. Возьмите большой нож и сделайте горизонтальные, а затем вертикальные разрезы, чтобы получить маленькие квадраты с клетчатым эффектом. Поставить на средний огонь на 2 минуты. Таким образом мы облегчаем отделение сыворотки от творога. Снять с огня
- С кастрюли, аккуратно переложите творог 3 раза.
- Сейчас самое время обессудить. Вы можете сделать это, используя решетчатую форму, подобную той, которую вы видите на фотографии, или не справившись с большой сушилкой с марлей, как мы делали греческий йогурт.
- Вылейте все содержимое кастрюли на сковороду или марлю с миской под ней, чтобы собрать сыворотку и дать ей стечь в течение 2/3 часов.
* Не выбрасывайте сыворотку, храните ее в герметичной банке в холодильнике или морозильнике, чтобы приготовить рикотту, когда вам это нужно.
- После этого, время разложить на тарелку (вы получите свежий сыр около 300 гр)
- Хранить в холодильнике в герметичном контейнере, покрытом рассолом, сделанным из воды и чайной ложки соли, чтобы он покрывал всю поверхность. Таким образом, сыр остается гидратированным и в то же время получает оптимальное количество соли.
