Как Сделать Свежий Сыр Дома Как Профессионал
Сыроварение

Как Сделать Свежий Сыр Дома Как Профессионал

Когда вы посмотрите на фотографии моего домашнего свежего сыра, вам наверняка понравится, насколько он красив: его форма, текстура, сочность.

Обычно ваш анализ на этом заканчивается. Ты не перестаешь думать, почему тебе нравится то, что ты видишь.

Но реальность такова, что получить свежий домашний сыр Бургос с профессиональными результатами не легко.

Скорее всего, вы сможете заняться сноркелингом на Мальдивах и найти своего почтальона.

Сыр Бургос – это нечто другое: тщательная техника и невероятные комбинации ингредиентов для успеха.

Хотите знать, как я это делаю? Это легко!

В этой статье я подробно расскажу обо всех хитростях и рецепте, чтобы ваш сыр не был непригодным продуктом.

Ингредиенты, Чтобы Сделать Свежий Сыр В Домашних Условиях:

Молоко

  • Традиционно свежий сыр типа Бургос готовят из овечьего молока, хотя в настоящее время 99% свежих промышленных сыров готовят из коровьего молока. Реальность такова, что вы можете сделать это с любым молоком животного происхождения, вкус будет во многом зависеть от того, какое вы выберете, но текстура будет почти идентичной.
  • Не используйте ультрапастеризованное молоко, которое вы обычно найдете в кирпиче. Вы должны использовать свежее пастеризованное молоко из того, которое находится в холодильной секции продовольственных магазинов. Почему? Потому что термический процесс, которому он подвергался, намного мягче, и молоко имеет лучшее качество в своем составе, поскольку оно потеряло меньше питательных веществ.
  • Целое, полуобезжиренное или обезжиренное молоко? Идеально с цельным молоком, хотя с полуобезжиренным можно добиться хороших результатов. Обезжиренное молоко не подходит вам, потому что в нем слишком мало жира, чтобы получить хорошую текстуру.

Хлорид Кальция

Как Сделать Свежий Сыр Дома Как Профессионал
  • Свежие сыры делаются с древних времен из сырого молока, богатого кальцием. Однако в процессе пастеризации содержание кальция всегда уменьшается, даже если в небольшом количестве, но достаточно, чтобы иногда и в зависимости от общего качества используемого молока сыр не застывал.
  • Добавление дополнительного количества кальция через хлорид кальция является гарантией того, что сычужный фермент сделает свою работу эффективно, достигнув идеального творога.
  • Что такое хлорид кальция? Это соль кальция, которую вы можете найти в формате растворения в специализированных магазинах или в некоторых аптеках в формате соли (в этом случае вы должны разбавить ее в воде, следуя указаниям на листочке).

Сычужный фермент

  • Сычужный фермент является фундаментальным ингредиентом, чтобы иметь возможность сделать творог, который является основным шагом для приготовления любого сыра.
  • Вы можете использовать жидкий сычужный животного происхождения, который легко найти в аптеке, или овощной сычужный, который вы можете найти в специализированных магазинах.

Ингредиенты:

  • 1 литр свежего пастеризованного молока
  • 1 чайная ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка сычужного фермента
  • Вода + 1 чайная ложка соли, чтобы покрыть сыр в рассоле после того, как его размельчить

Рецепт

  • Налейте молоко в кастрюлю с хлоридом кальция и размешайте, чтобы оно хорошо смешалось. Поставить на средний огонь и с помощью кухонного термометра контролировать, пока температура не достигнет 38 oC.
  • В это время снимите молоко с огня, добавьте сычужный фермент и удалите. Поставьте крышку на кастрюлю и оставьте на 1 час.
  • После отдыха молоко станет творогом. Возьмите большой нож и сделайте горизонтальные, а затем вертикальные разрезы, чтобы получить маленькие квадраты с клетчатым эффектом. Поставить на средний огонь на 2 минуты. Таким образом мы облегчаем отделение сыворотки от творога. Снять с огня
  • С кастрюли, аккуратно переложите творог 3 раза.
  • Сейчас самое время обессудить. Вы можете сделать это, используя решетчатую форму, подобную той, которую вы видите на фотографии, или не справившись с большой сушилкой с марлей, как мы делали греческий йогурт.
  • Вылейте все содержимое кастрюли на сковороду или марлю с миской под ней, чтобы собрать сыворотку и дать ей стечь в течение 2/3 часов.

* Не выбрасывайте сыворотку, храните ее в герметичной банке в холодильнике или морозильнике, чтобы приготовить рикотту, когда вам это нужно.

  • После этого, время разложить на тарелку (вы получите свежий сыр около 300 гр)
  • Хранить  в холодильнике в герметичном контейнере, покрытом рассолом, сделанным из воды и чайной ложки соли, чтобы он покрывал всю поверхность. Таким образом, сыр остается гидратированным и в то же время получает оптимальное количество соли.